Suquet rápido de rape

Ingredientes para 4 personas:

4 rapes enteros (unos 500 gramos por rape), pedid al pescatero que os los separen en supremas y os den la espina central

12 almejas

12 mejillones

300 gr. de cebolla

2 dientes de ajo

350 g de tomates maduros

12 cabezas de gambas

coñac o brandi

sal y pimienta

pimienta roja

1'25 litros de fumet de pescado

Para la picada:

25 gr. de almendras tostadas

1 diente de ajo

15 gr. de pan tostado

1 bicho

1 tomate maduro i pelado

perejil

Bueno, hoy os traigo una receta de "suquet" de rape que hice en casa y la verdad es que estaba deliciosa. Yo preparé la receta con un fumet preparado ya que en la pescadería ese día no disponían de rape con cabezas, pero si lo encontráis con cabezas no dudéis de hacer un buen fumet con ellas!

Esta receta proviene de los pescadores. Éstos cuando salían a pescar de buena mañana, al volver con el barco se preparaban ésta receta con el pescado fresquísimo, hay diversas adaptaciones, yo aquí os he puesto una.

Para empezar debéis limpiar bien los mejillones quitándoles las barbas con el dorso de un cuchillo y en el caso que fueran de roca, con el mismo dorso del cuchillo también limpiad un poco la cáscara. Los juntáis con las almejas y los ponéis en un bol con sal gorda y bien cubiertos de agua fría para que suelten toda la arena que puedan contener.

Luego debéis cortar la cebolla a dados más bien gruesos.

Ponéis en una paella lo suficientemente grande a fuego medio, cuando esté caliente añadís los dientes de ajo enteros y la cebolla que hemos cortado previamente. Salar un poco para ayudar a que la cebolla sude.

Debéis cocerlo todo hasta que quede la cebolla bien tierna y doradita. Un consejo que os doy es que cubráis la cebolla con agua unas 2 o 3 veces y dejad evaporar el agua cada vez. Esto ayuda a dejar la cebolla más tierna.

Cuando ya tenéis la cebolla bien pochada y dorada, echad las cabezas de las gambas y flameadlo todo. Dejadlo cocer hasta que las llamas se apaguen.

Una vez se ha flameando, poned el tomate cortado en trozos (yo lo corté en octavos) y seguid sofriendo con el fuego bien fuerte.

Después, echad una cucharada de café de pimentón dulce y removed enseguida para que no se queme. Cubrid enseguida con el fumet (o si tenéis las cabezas con agua y las cabezas) y poned también la espina central del rape

Dejadlo cocer durante 40 minutos, añadiendo fumet de tanto en tanto a medida que veáis que se va consumiendo el líquido. Id chafando las cabezas de las gambas mientras lo vais cociendo. Una vez cocido lo coláis por un colador fino, volviendo  chafar más las cabezas de las gambas y reservad el líquido.

Mientras cocéis el caldo podéis ir haciendo la picada. Para ello yo preferí hacerla por etapas pues así lo pude machacar todo mucho mejor. Primero machaqué los ajos con las almendras tostadas y peladas. Después añadí el pan tostado y lo volví a machacar. Seguidamente, el perejil y otra vez a machacar. Por último el bicho (yo puse medio y ya quedo bien de picante, lo podéis poner a vuestro gusto), machacar y el tomate cortado a trozos y la última machacada hasta obtener una especie de pasta.

En la misma cazuela de antes, poned un chorrito de aceite y poned las supremas de rape salpimentadas. Doradlas un poco por los dos lados.

A continuación, poned las almejas y los mejillones, volvéis a poner un chorrito de coñac o brandi y los volvéis a flamear hasta que la llama se apague.

Cubridlo con el caldo que habíais colado anteriormente, cuando arranque el hervor echad la picada (os podéis ayudar con un poco de caldo de la cocción) y dejadlo cocer hasta que los mejillones y las almejas se abran y la salsa coja el espesor deseado. Rectificar de sal y pimienta.

Dejad reposar un poco la cazuela y ¡El plato ya está listo para emplatar!

Espero que tengáis la oportunidad de poder probar este plato por vosotros y que disfrutéis comiendolo tanto o más como se disfruto en mi familia. ¡Un saludo a todos!

Variaciones y guarniciones:

Si queréis hacer este plato con otro pescado que no tenga la consisténcia del rape, lo mejor es que lo enharinéis i friáis en una paella antes de añadirlo a la cazuela.

Si no disponéis de las cabezas de gamba, las podéis sustituir por cangrejos de mar; sólo tenéis que partirlos por la mitad y hacer el mismo procedimiento que con las gambas.

Para dar otro aire al plato le podéis poner una cucharada de allioli deshecha entre el líquido, pero vigilando de no poner en exceso para que no "mate" el sabor a pescado.

Si lo que queréis es un plato más consistente, podéis freír unas patatas cortadas en cachelos y añadirlas con el rape para que suelten su almidón y espesen la salsa, a la vez que obtendríamos un suquet con patatas, también muy delicioso.

Como guarnición también podéis utilizar unas cebollitas confitadas o unos ajos tiernos salteados.