Verbena en el restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda (2)

¡Hola amigos!

Tal como os dije ayer, tuve el placer de poder ir al restaurante de Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar. El restaurante queda a unos 15 kms de mi casa y la verdad es que me encantaría ir más frecuentemente, pero lamentablemente no se puede :P Eso sí, cada vez que he ido ha sido una experiencia inolvidable!

Llegamos al restaurante a las 21:30 de la noche.

Nada más entrar había una caricatura que me gustó mucho. Representaba la selección catalana de cocineros y tal como muchos veréis salen caracterizados: Carme Ruscalleda, Santi Santamaria, Carles Gaig, Joan Roca i Nandu Jubany.

Nos sentamos en el comedor principal (el que tiene vistas al mar), su decoración como siempre sencilla pero muy elegante.

La carta tal como os comenté había sufrido unos pequeños cambios. Principalmente debido a algunos productos que no estaban ya de temporada o bien a que se había cambiado un producto por otro debido a que en el mercado no estaba bien fresco. El menú era el siguiente:

Cómo supongo que muchos no entenderéis el catalán os lo traduzco :)

MENÚ DEGUSTACIÓN 23 Junio de 2010

Los quatro aperitivos del micro-menú de Junio:

El caldo de inicio

Colitas de cigalas (endíbia blanca y rosa, aceitunas, plátano)

Chawanmushi (almendras tiernas, langostinos y albahaca)

Ravioli vegetal (zanahoria, daikon, berenjena, calabacín y dashi de jamón)

Loritos sin espinas (pan integral, tomate maduro, tomate verde)

Dentón (curri suave, mango frutos secos, pimienta avainillada)

A escoger entre dos platos:

Cordero lechal con escabeche, tíbio (la salsa de la cocción, patata tierna al tenedor)

Mejilla de atún de l'Ametlla de Mar (bizcocho de chirivía, pruna, orejón y nata especiada)

El plato de quesos de Junio:

Mas Farró, gelatina de miel y piñones

Río Vero, cerezas y Somontano

Appenzeller, confitura de berenjena, gojis

Torta del Casar, bastones de estevia con almendras y pipas

Bleu de Casses, Porto, melón horneado

Prepostres: infusión de apio, sorbete de piña

Rosas y fresas (rosas ecológicas confitadas, fresas en texturas)

Flores (menjar blanc, crema de arroz, almendras)

Los diez divertimientos de pastelería:

Mini-polo sabor piruleta

Mini-helado de te Hojicha

Carquinyoli de pistachos

Caramelo líquido de agua del Carmen

Gominola de yuzú

Palito de regaliz y sidral

Coca de hojaldre, cabello de ángel y piñones

Bombón de fresa

Bombón de whisky

Roda de almendra y curri

Para acompañar la bebida nos pedimos agua natural y una botella de cava de la marca de Carme Ruscalleda el CR20, fabricado por la empresa Mont-Ferrant el cual estaba muy fresquito y tenia un gusto muy bueno.

Nada más empezar ya nos trajeron los 4 platos de aperitivo:

Las fresas liofilizadas con borrego y longaniza

Las fresas trituradas como un salmorejo

Las fresas integrales con anchoas de la Escala

Las fresas confitadas y enfiladas con filete de poltro del Pirineo

A mi el que más me gustó de los 4 fué el salmorejo de fresas, es que soy una fanática de las cremas y sopas y casi todas me gustan. Aunque los demás también eran deliciosos!

Después siguió el caldo de inicio que en este caso se trataba de oliaigo (un caldo menorquín elaborado a base de agua, aceite y hortalizas), tenía un gusto muy parecido a crema de verduras, aunque era muy líquido y estaba servido a temperatura ambiente.

Después ya llegaron los platos más consistentes (entrantes y segundos platos):

Colitas de bogavante (endibia blanca y rosa, aceitunas y plátano), en este caso nos cambiaron las colitas de cigalas por bogavante pues ese día no había habido muy pesca de cigalas. El contraste del dulce del plátano con el amargo de las aceitunas y el sabor del mar del bogavante estaba buenísimo!

Chawanmushi (almendras tiernas, langostinos y albahaca). Nos explicaron que es un plato de origen japonés. La royal de almendras que había en el fondo de la cocotte tenia un poco de gelatina del jugo de las cabezas de gambas y daba un contraste que resultaba muy bueno. El punto de cuajado de la royal también estaba perfecto.

Ravioli vegetal i jamón Joselito (zanahoria, daikon, berenjena, calabacín y dashi de jamón). Primero se tenía que comer el ravioli, el cual para mi gusto estaba perfecto pues prefiero las verduras que estén al dente y que no pierdan su sabor, cuando rompías el ravioli de dentro salía crema de calabacín. Después de tomar el ravioli se tenía que beber el dashi de jamón que tenia un gusto de jamón muy bueno y no se notaba nada grasoso.

Loritos sin espinas (pan integral, tomate maduro, tomate verde). La técnica que utiliza Ruscalleda aquí es de levantar las escamas del pescado con el cuchillo para que se encrespen, luego lo fríe a una temperatura muy elevada y queda el pescado crujiente y con un toque muy particular.

Dentón (curri suave, mango, frutos secos, pimienta avainillada). El pescado estaba hecho a su punto, ni crudo ni reseco. Estaba perfecto! Y lo que me gustó mucho fué el contraste del curri suave y su punto de picante con la pimienta avainillada.

Luego ya llegaron los platos a escoger:

Mejilla de atún de l'Ametlla de Mar (bizcocho de chirivía, ciruela, orejón y nata especiada). Este fue el plato que escogí yo y el atún estaba muy bueno. La mejilla de atún es una parte del atún que aún no se conoce mucho y es muy buena, casi que la prefiero al típico lomo.

Cordero lechal en escabeche, tíbio (la salsa de la cocción, patata tierna al tenedor). Este plato fué el que escogió mi madre.

Arroz meloso de bogavante. Este plato lo escogió mi padre. Sé que no está en el menú degustación pero es que el quería escoger carta sólo porque quería pedirse este plato y cuando nos vino a tomar la nota el yerno de Carme Ruscalleda le dijo que si quería podía pedirse el menú degustación y le pondría este plato en vez de comer cordero lechal o atún. Yo se lo probé y el arroz estaba en el punto perfecto y el caldo con el que se había quisado tenía un gusto muy bueno a bogavante.

En este punto ya estábamos muy llenos, pero aún quedaba mucha comida por delante. Continuamos con el plato que esos, el prepostre y los dos servicios de postre:

El plato de quesos de Junio (de izquierda a derecha):

Mas Farró - Gelatina de miel y piñones

Río Vero - Cerezas y Somontano

Appenzeller - Confitura de berenjena, gojis

Torta del Casar - Bastones de estevia con almendras y pipas

Bleu de casses - Porto, melón horneado

A mí, personalmente como los quesos que más me gustan són los tipo Reblochon, Brie, Munster... Los dos que más me gustaron fueron los dos últimos.

Estos quesos se tienen que tomar de izquierda a derecha (de más suave a más fuerte) y cada vez que te comes uno irlo comiendo con su acompañamiento.

Prepostre: Infusión de apio, sorbete de piña. La verdad es que al principio la mezcla me pareció un poco rara, pero cuando me empecé a acostumbrar estaba muy bueno.

Rosas y fresas (rosas ecológicas confitadas, fresas en texturas). Lo mejor para mí, el sorbete de fresa!

Flores (menjar blanc, crema de arroz y almendras). Como muchos sabréis, el menjar blanc es un postre tradicional de Tarragona, elaborado a base de arroz, azúcar, almendras y leche.

Ya para finalizar (que no es poco lo que nos trajeron), vinieron los petit fours:

Los mini-polo sabor piruleta

Cómo era la verbena de San Juan en vez de traernos la roca de almendra y curri nos trajéron una coca de San Juan, que estaba muy tierna y buena. Además incluia sus petardos comestibles y todo :)

En esta foto se pueden ver: El mini-helado de te Hojicha, el hojaldre de cabello de ángel y piñones, el Caramelo líquido de agua del Carmen, el Bombón de Whisky, la Gominola de Yuzú y el Bombón de fresa.

Los Carquinyolis de pistacho

Los palitos de regaliz y sidral

Si alguno de vosotros habéis tenido la oportunidad de ir nunca a su restaurante, podréis comprobar que sigue con su filosofía de hacer platos con productos de la tierra y sobretodo del Maresme (comarca de Barcelona). Aunque ahora últimamente, desde la apertura de su restaurante Sant Pau en Tokio, está implementando estos productos en técnicas de cocción japonesas y crean unos platos muy originales.

Tal y como os dije ayer, si nunca tenéis la oportunidad de poder ir, id! ¡No os defraudará!