Bouillabaisse

18 nov. 2011

¡¡Hoy es mi cumpleaños!! 27 años. Sí.... pronto se dice... pero ya me acerco peligrosamente a la década de los 30!! jejeje Aunque a mi no me importa, yo me continuo sintiendo como una adolescente y creo que mejor no?? Si una tiene el corazón joven ya tiene mucho ganado :)
Me hubiera gustado hacer un pastel, para celebrarlo, pero el tiempo no me da para más!! Me tendré que conformar con que mañana vamos a comer fuera y lo celebraremos allí.

Bueno, no me enrollo más y os dejo con la receta. Como veis últimamente va de platos franceses, hace poco os traje la sopa de cebolla gratinada y hoy venimos con una bouillabaise, una sopa potente del sur de Francia, concretamente de Marsella. Comer esta sopa hace como si con la mente viajaras al puerto de esta ciudad, con los pescadores vendiendo el pescado fresco en el muelle y los camareros llamándote a entrar en sus restaurantes.

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: bullabesa.

  


Ingredientes:


Para el pan tostado:

  • 2 baguettes, cortadas en 40 rodajas de 1 cm de grosor

Poner una bandeja en la rejilla del centro del horno. Precalentar el horno a 220ªC. 

Poner las rodajas de la baguette en la bandeja de horno y hornear hasta que estén crujientes y doradas, unos 10 minutos. Apagar el horno, abrir la puerta parcialmente y dejar enfriar las rodajas de pan en el horno y que se vaya secando. 

Reservar en un tupper hermético, hasta 1 día.

Para el fumet de pescado:
  • 36 mejillones, bien limpios de cáscara y sin barbas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 4 dientes de ajo, muy picados
  • 2 cebollas babosas medianas, troceadas
  • 3 bulbos de hinojo, troceados
  • 2 puerros medianos, troceados
  • 1 tronco de apio, troceado
  • 1,5 kgs de espinas, cabezas y restos de pescado blanco (podéis usar el que os sobre del pescado en filetes y añadirle lo que falte para el peso)
  • 6 tomates medianos maduros, troceados
  • 4 troncos de perejil fresco
  • 3 troncos de tomillo fresco
  • 2 hojas de laurel secas
  • La piel de una naranja (sin mla parte blanca para que no amargue)
  • 2 c.s. de Ricard o Pernord
  • 2 c.c. de semillas de hinojo
  • 1/2 c.c. de granos de pimienta negra
  • 1/2 c.c. de hebras de azafrán

Poner los mejillones con una taza de agua en una olla. Cubrir, llevar a ebullición a fuego fuerte y cocer hasta que los mejillones se abran, unos 2 minutos. Poner una malla encima de un bol y colar el líquido de cocción. Separar la carne de los mejillones de sus conchas y colar también el líquido que suelten. Reservar.

Poner aceite de oliva en una solla grande, calentar a fuego medio y poner el ajo y la cebollas. Dejar cocer, removiendo constantemente, hasta que esté blando pero sin color, unos 8 minutos.

Añadir el puerro, el apio, el hinojo y dejar cocer, removiendo constantemente, hasta que esté blando pero sin que se dore, unos 20 minutos.

Agregar entonces las espinas y cabezas al caldo, cortadas en trozos regulares. Añadir el tomate, el perejil, el tomillo, el laurel, la ralladura de naranja, el Ricard o Pernord, las semillas de hinojo la pimienta negra, la sal y el líquido reservado de los mejillones. 

Añadir suficiente agua para que cubra todo. Llevar a una ebullición suave y dejar cocer, sin apar, hasta que el pescado se rompa fácilmente, unos 30 minutos. 

Poner un pasapurés encima de un bol y ir pasando a trozos el caldo, desechando los trozos de sólidos que queden en el pasapurés. Una vez pasado todo, lavar la olla y colar por una malla fina el caldo para que vuelva a quedar en la olla. 

Añadir el azafrán al caldo, llevar a ebullición y parar el fuego para que infusione. Rectificar de sal. 

Cuando lo hayamos dejado reposar un rato, formará una capa de grasa encima que desecharemos.

Para el pescado:
  • 1,5 kgs de pescado blanco firme (yo usé rape, mero, lubina y san pedro)
  • 1 c.s. de Ricard o Pernord
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida

Cortar los filetes de pescado en piezas regulares, de unos 8 cm de largo. Poner en una bandeja y salpimenta. Cubrir con Ricard o Pastis y dejar macerar durante 30 minutos en la nevera.
Una vez transcurrido el tiempo, retirar de la nevera, dar la vuelta a los filetes y dejar macerar durante 15 minutos más a temperatura ambiente.

Para las patatas:
  • 800 g de patatas, peladas y cortadas a rodajas de 1 cm de grosor
  • Fumet del hecho anteriormente

Poner en las patatas en una olla y cubrir con el fumet que hemos hecho anteriormente. Llevar a ebullición a fuego fuerte, una vez hierva, reducir el fuego y dejar cocer suavemente hasta que estén hechas pero un poco firmes en el centro, unos 8 minutos. Apagar el fuego y dejar las patatas dentro para que se acaben de cocer.

Para la rouille:
  • 2 dientes de ajo, muy picados
  • Cayena molida
  • 100 g de miga de baguette fresca bien picada
  • 6 c.s. de fumet (del hecho anteriormente)
  • 3 rodajas de patatas (de las cocidas anteriormente)
  • 60 ml aceite de oliva virgen

En un mortero, machacar el ajo, un poco de sal y la cayenna. Añadir la miga de pan y el caldo y mezclar todo bien. Ir añadiendo el aceite a medida que mezclamos. La rouille debe quedar espesa pero que se pueda untar bien. No machacar en exceso sino quedaría gomosa. Sazonar a gusto y añadir más cayena si hace falta, debe tener un punto picante. Pasar la rouille a un bol y acabar de machacar con un tenedor.

Para finalizar la sopa:
  • Sal
  • Pimienta negra

Poner rouille encima de 16 rodajas de pan (no se usará toda, la que sobre se pone en un bol junto con el resto de rodajas de pan para que los comensales se añadan más al gusto).

Recalentar las patatas en su caldo, pero sin hervir.

Mientras, llevar a ebullición la olla grande con el fumet  de pescado.

Una vez calientes las patatas, repartirlas en los platos soperos.

Añadir el caldo que tenían las patatas al fumet que estamos calentando. Una vez haya hervido, bajar el fuego a muy suave, rectificar de sal y pimienta y añadir los filetes de pescado. Dejar cocer unos 6 minutos, hasta que estén hechos. Sacarlos rápidamente y repartir encima de las patatas, cada plato debe contener un trozo de pescado de cada tipo. Poner un poco de caldo encima y 2 rebanadas de pan con rouille.

Un plato completo, perfecto para ahora que empieza a hacer un poco más de frío.


53 comentarios :

  1. ¡Que barbaridad llegar a la treintena! ¡Quien los pillara!, habrá que conformarse que cada uno hemos tenido nuestra época y nuestros pocos años.
    Felicidades, aunque sean atrasadas.
    Con respecto a su bouilabaisse me parece muy apetecible.
    Entre sus ingredientes me ha llamado la atención "cebollas babosas", ¿A que cebollas se refiere?.
    Gracias anticipadas.
    Saludos

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  2. Se me ha olvidado, en este enlace http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/09/bullabesa.html algunos datos de la bullabesa.
    Saludos

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  3. Muchísimas felicidades! y enhorabuena por tu primer pan que ha sido un éxito, ahora tendrás que seguir... Besos

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  4. Felicitats guapa!!! dècada dels 30? però que dius! Encara queden 3 anys llargs i meravellosos per consumir!
    Aquesta bullabessa em sembla un plat perfecte pels dies de tardor que estan fent, ideal per sucar-hi pa, però el pastís l'has de tenir pendent eh! Una no pot passar sense un pastís d'aniversari ;) Petons i disfruta de demà

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  5. Muchas felicidades...Espero que pases un feliz día. Y ya veras cuándo lleges a los 30 que rapido se pasa...
    La sopa de lujo...
    Besitos...

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  6. Moltes felicitats, que passis molt bon dia, aquesta recepta es fantàstica, ara ens falta el pastis.
    Molts petons

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  7. Nenaaa moltes felicitats!!!! jo d'aquúi un mes i mig ja t'atrapo ehh!! una sopa ideal i bonsisma per celebrar-lo!! si estem a la flor de la vida dona! jajaj petons guapa i dsfruta del dia!

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  8. Felicidades Preciosa! que seas muy feliz hoy y todo el año por lo menos. Ya verás que son maravillosos los 27.
    Tu bullabesa me encanta, no se me había ocurrido ponerle hinojo con lo que me gusta, a la próxima si que va.
    Un beso grande y feliz finde

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  9. Apicius, esta es la cebolla babosa --> http://static.domestika.com/34081/images/20100329143105-cebolla-babosa-web.jpg?d=342x600&m=none
    Hace llorar mucho pero para cocinar va muy bien pues después queda muy suave y con un sabor perfecto

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  10. Et torno a felicitar!!!! qui els tingués..bollicao!!!!ja ja:)) tens una sopa per celebrar aquest día molt bona. Petons

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  11. Reitero mi agradecimiento por su rápida respuesta.
    Cada lugar tiene sus denominaciones para el mismo producto.
    Saludos

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  12. Moltes felicitats....moltes felicitats...et dejito Anna moltes felicitats...

    Sort que no pots sentir-me cantar...jajaja

    Que tinguis un bon dia maca.

    Un petonet....no un petonas i una bona estirada d'orelles.

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  13. Lo primero FELICIDADES, efectivamente eres una niña y te queda muuuucho por cocinar. Tu bullabesa impresionante, tiene un aspecto bárbaro
    Besos guapa, que tengas un bonito día

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  14. Se ve maravillosa! me encanta y que super bien explicada... como siempre has conseguido una receta de 10! besitos

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  15. Muchas felicidades por tu cumple!!!

    Y la receta como siempre la perfección echo sencillo
    mil besosssss

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  16. Muchas felicidades guapísima!!! 27 añitos! quién los pillara!!!! jajajaja. Te quedó perfecta la presentación!!! Besos.

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  17. Anniki, mi niña... FELIZZZZZZZZZZZ CUMPLEAÑOSSSSS!
    27 añitos... qué lindos!. No te preocupes, que a partir de ahora, viene lo mejor, ya te lo digo yo.
    Tu bullabesa tiene un aspecto delicado y muy sugerente. Seguro que estaba deliciosa... a ver, a ver... qué dejaste en el plato????
    Un besoteeeeeeeeeee

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  18. Hola wpa!
    Moltes, moltes felicitats!!!!
    M'encanta aquesta sopa que has preparat, realment deliciosa.
    Desitjo que passis un feliç dia... i esperem un pastís eh??
    Petons

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  19. Una receta bien buena !!!
    FELICIDADES!!!!!!

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  20. Te ha quedado una bullabesa buenísima, se ve muy suave y apetecible.
    Y felicidades por tu cumple, que lo pases muy bien :)
    Besos

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  21. Anni felicidades que 27 añitos tienes toda la juventud, 9 años más tengo yo.
    La bullabesa te ha quedado perfecta y súper apetecible.
    Que disfrutes muchísimo de tu día guapa, muchos besos.

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  22. Te ha quedado buenísima. Es un plato delicioso de los que apetecen mucho ahora. Cada uno ledamos nuestro toque personal y da gusto ver tanta variedad de una misma receta.

    Un beso

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  23. Muchisimas felicidades!!! pero si eres todavía una niña, todavía te falta todo un mundo para llegar a los 30, y entonces todavía serás muy joven.
    La sopa te ha quedado de lujo.
    Espero que tengas un buen día y recibas muchos regalitos y felicitaciones.
    bsts. maite

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  24. Uf, quina pinta!! M'apunto la teva recepta, em smebla fantàstica! A més fa poc mon pare em va demanar que en fes algun dia! ;)
    Petonets
    Sandra

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  25. se me hace agua la boca, se ve espectacular esa bouillabaisse!!

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  26. ah, me olvidé e felicitarte por tu cumpleaños, muchas felicidades!!yo tambié este año cumplí 27, me agarró medio bajón porque estoy mucho más cerca de los 30, pero al igual que vos también me siento una adolesente, jejje, es mejor así, sentirse jove, no?
    besos!pilar

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  27. Moltes fel-licitats guapa!!!! tranqui, que encara et queda per atrapar-me...Disfruta de cada moment i no pensis que és dolent cumplir anys, tot el contrari, és magnífic....Una estupenda bullabesa i avui que no tenim un dia molt solejat és perfecta.

    Un petonet

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  28. Felicidades por tu cumpleaños.

    Una delicia la que nos propones, ya me comía yo un trocín.

    Bessosssssssss

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  29. oyeee, Aniki, que despistada soy... pero mira que sabía que tenía que volver que se me había olvidado algo... casi nada... justo lo más importante! MUCHÍSIMAS FELICIDADES, espero que estes pasando un día genial! un besito

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  30. jajajaja, ¡felicidades! mirá, en mis 27 abriles yo también me sentía una adolescente, y cuando cumplí los 30 sentí que era un chiste porque no me sentía de esa edad... ya pasaron 4 años y recién ahora me parece muy raro pensar en la década de los veinte, jeje
    ¡Disfrutaaaaaaaaaaalos!

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  31. Mo0oltes fel-licitats Pequeeeeeeeeee!!!! ;P
    Una sopa deliciosa, mmmMM se ve tan apetecible... Me encanta la gran variedad que sale de estas recetas
    Pasa un buen día y no pienses en los que tienes, siempre te puedes quitar jejejeje.
    Beso0os

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  32. Moltes felicitats! I no pateixis per arribar als 30 que és una edat molt maca!
    Aquesta sopeta és veu molt bona ;)

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  33. Muchisimas felicidades!!! pero mujer yo creo que con está sopita ya celebramos el cumple por todo lo alto
    bss
    loli

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  34. bueno llego un poco tarde pero felicidades:), esta sopa se ve estupenda y con eso de que el frío se empieza a hacer notar viene al pelo.

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  35. Felicidades que cumplas muchos más, espero que hayas pasado un buen dia.
    la sopita te ha quedado de lujo, qeu rica¡¡
    besoss guaapaaaaa
    buen finde

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  36. Fantástica!! hoy es el día de la bullabesa...
    Besos
    Mónica

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  37. oye, felicidades!!, que joven eres.....

    la bullabesa que has hecho tiene una pinta fantástica....yo no me he animado a hacerla, es que no me van las sopas...quizá debería haberla hecho!!

    bsss

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  38. muchas felicidades por tu cumple y no te preocupes que todavia estas en buena edad y con esta sopa bouillabaisse te has hecho un buen regalo,muy buena sin lugar a dudas
    bon cap de setmana
    peto

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  39. Muchas felicidades!!!
    La bullabesa me parece un poco complicada pero tu la has bordado
    Besitos

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  40. Felicidades de nuevo.
    Esta bouillabaisse puede ser un buen plato de celebración, seguro que estaba exquisita.
    Besos.

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  41. Una versión muy rica de un gran clásico del Sur de Francia, seguro que mejor que en muchos restaurantes de allí.
    Y muchas felicidades!!! Pero ya verás cuando cumplas 10 más y tengas varios hijos, jajaja ya no te sientes tan adolescente !!!
    Besos y feliz finde,
    Palmira

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  42. Ohh muchas felicidades con un día de retraso! Para nada aparentas 27! Jeje. La sopa deliciosa ;) Espero que hayas pasado un día genial con la familia celebrando el cumple. Bss!

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  43. Muchas felicidades guapa, aunque sea con retraso ;)
    la bouillabaisse te ha quedado de verdadero lujo! un besazo

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  44. Feliz cumpleaños! Y que suerte he tenido con la sopa, hace tiempo la quiero hacer y te ha quedado muy bien explicada, la voy a hacer de todas maneras.
    Gracias!

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  45. LLego tarde pero MUCHAS FELICIDADES!!!
    Espero hayas pasado un dia estupendo!!!
    con esta sopa.. mhmhm

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  46. Moooooltes felicitats! I no et preocupis, els 30 no estan tan malament... Jeje!!!

    Fins aviat!
    Anna

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  47. Annikiiiiiiiii!!!! aunque llego un par de días tarde no quería dejar de felicitarte amiga!!! y venga venga que ya falta menos pa los 30 jijiji!!!

    Esa bullabesa te ha quedado de escándalo! pero que trabajazo lleva, no? el resultado seguro que ha merecido la pena!!!

    Besiños salseros amiga!

    Tito! :)

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  48. Felicidades con mucho retraso!!! Siento no haberme enterado, llevo unos días bastante perdida del mundo en general y de las redes sociales en particular. 27, quién los pillara! Un beso muy grande.
    By te way, espectacular la sopa :-)

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  49. ¡Muchas felicidades! No conocía tu blog, está cargadito de cosas ricas! y está sopita qué buena pinta y qué bien explicada..
    Besos

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  50. Anniki, guapa, permite que te felicite aunque sea con retraso.
    La boullabaisse te ha quedado estupenda.
    Abrazos.

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  51. Felicidades atrasadas! Menudo plato más rico!

    Ya aprovecho este post para informaros de que vamos a realizar un sorteo de Navidad Elma.

    El primer premio será una envasadora al vacío con un juego de bolsas y el segundo un molino de café Elma.

    No os lo perdáis!
    http://www.elblogdeelma.es/?p=631

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  52. ¡ Cuánto tiempo que no visito esta rica cocina !.

    Antes de nada, quiero desearte un feliz cumpleaños y lo hago con cariño; ¿porqué?, porque así lo siento.

    Nunca es tarde para desear salud, felicidad y buenos momentos y yo de ti no me preocuparía por la edad, yo ya he cumplido 53 años y mi corazón y mi espíritu son también jóvenes como el tuyo.

    Nos has preparado un plato de lujo total y estará exquisito porque sabrá intensamente a mar y para un hombre de costa brava como yo, que te voy a contar que tú no sepas compañera de camino y de cálidos fogones.

    Me alegro que te guste la cocina y que disfrutes intensamente de ella, perdóname por no visitarte con la frecuencia que a mí personalmente me gustaría pero supongo que lo comprenderás.

    Te deseo una ¡Feliz Navidad! y un excelente año 2012 en compañía de tus seres queridos.

    Besos desde La Ciudad de Cristal.

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  53. felicidades atrasadas por tu cumpleaños.

    tu receta de boullabaise es muy correcta, solo me gustaria hacerte un matiz si me lo permites,tu receta de la boullabaise es la version parisina del plato, en marseille se perfuma el plato con bulbo de hinojo en cuenta del pernod, que por supuesto se hecha en una cantidad minima y siempre 5 min antes que el plato este acabado . este procedimeinto de hacia antiguamente cuando las condiciones sanitarias no eran tan excelsas. yo personalmente prefiero ser muy sutil con ese tipo de perfumes, ya que si la calidad del pescado es excepcional, cosa que ocurre en el vielle port de marseille, el plato queda de maravilla. Si a esto le añades langosta, ya rozas la perfección.
    Muchas felicidades por tu blog, me parece maravilloso serge

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Muchas gracias por tu visita y por dejarme un comentario, se que requiere una parte valiosa de tu tiempo y lo valoro muchísimo.

Si tienes cualquier duda sobre la receta, hay algo que no entiendes, etc... ¡preguntámelo!, aunque me es imposible contestar a todos los comentarios en este caso siempre contesto de forma individual.

Gracias por pasar por mi cocina.