Bouillabaisse

¡¡Hoy es mi cumpleaños!! 27 años. Sí.... pronto se dice... pero ya me acerco peligrosamente a la década de los 30!! jejeje Aunque a mi no me importa, yo me continuo sintiendo como una adolescente y creo que mejor no?? Si una tiene el corazón joven ya tiene mucho ganado :)

Me hubiera gustado hacer un pastel, para celebrarlo, pero el tiempo no me da para más!! Me tendré que conformar con que mañana vamos a comer fuera y lo celebraremos allí.

Bueno, no me enrollo más y os dejo con la receta. Como veis últimamente va de platos franceses, hace poco os traje la sopa de cebolla gratinada y hoy venimos con una bouillabaise, una sopa potente del sur de Francia, concretamente de Marsella. Comer esta sopa hace como si con la mente viajaras al puerto de esta ciudad, con los pescadores vendiendo el pescado fresco en el muelle y los camareros llamándote a entrar en sus restaurantes.

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: bullabesa.

  

Ingredientes:


Para el pan tostado:

• 2 baguettes, cortadas en 40 rodajas de 1 cm de grosor

Poner una bandeja en la rejilla del centro del horno. Precalentar el horno a 220ªC. 

Poner las rodajas de la baguette en la bandeja de horno y hornear hasta que estén crujientes y doradas, unos 10 minutos. Apagar el horno, abrir la puerta parcialmente y dejar enfriar las rodajas de pan en el horno y que se vaya secando. 

Reservar en un tupper hermético, hasta 1 día.

Para el fumet de pescado:

• 36 mejillones, bien limpios de cáscara y sin barbas
• Aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo, muy picados
• 2 cebollas babosas medianas, troceadas
• 3 bulbos de hinojo, troceados
• 2 puerros medianos, troceados
• 1 tronco de apio, troceado
• 1,5 kgs de espinas, cabezas y restos de pescado blanco (podéis usar el que os sobre del pescado en filetes y añadirle lo que falte para el peso)
• 6 tomates medianos maduros, troceados
• 4 troncos de perejil fresco
• 3 troncos de tomillo fresco
• 2 hojas de laurel secas
• La piel de una naranja (sin mla parte blanca para que no amargue)
• 2 c.s. de Ricard o Pernord
• 2 c.c. de semillas de hinojo
• 1/2 c.c. de granos de pimienta negra
• 1/2 c.c. de hebras de azafrán

Poner los mejillones con una taza de agua en una olla. Cubrir, llevar a ebullición a fuego fuerte y cocer hasta que los mejillones se abran, unos 2 minutos. Poner una malla encima de un bol y colar el líquido de cocción. Separar la carne de los mejillones de sus conchas y colar también el líquido que suelten. Reservar.

Poner aceite de oliva en una solla grande, calentar a fuego medio y poner el ajo y la cebollas. Dejar cocer, removiendo constantemente, hasta que esté blando pero sin color, unos 8 minutos.

Añadir el puerro, el apio, el hinojo y dejar cocer, removiendo constantemente, hasta que esté blando pero sin que se dore, unos 20 minutos.

Agregar entonces las espinas y cabezas al caldo, cortadas en trozos regulares. Añadir el tomate, el perejil, el tomillo, el laurel, la ralladura de naranja, el Ricard o Pernord, las semillas de hinojo la pimienta negra, la sal y el líquido reservado de los mejillones. 

Añadir suficiente agua para que cubra todo. Llevar a una ebullición suave y dejar cocer, sin apar, hasta que el pescado se rompa fácilmente, unos 30 minutos. 

Poner un pasapurés encima de un bol y ir pasando a trozos el caldo, desechando los trozos de sólidos que queden en el pasapurés. Una vez pasado todo, lavar la olla y colar por una malla fina el caldo para que vuelva a quedar en la olla. 

Añadir el azafrán al caldo, llevar a ebullición y parar el fuego para que infusione. Rectificar de sal. 

Cuando lo hayamos dejado reposar un rato, formará una capa de grasa encima que desecharemos.

Para el pescado:

• 1,5 kgs de pescado blanco firme (yo usé rape, mero, lubina y san pedro)
• 1 c.s. de Ricard o Pernord
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Cortar los filetes de pescado en piezas regulares, de unos 8 cm de largo. Poner en una bandeja y salpimenta. Cubrir con Ricard o Pastis y dejar macerar durante 30 minutos en la nevera.

Una vez transcurrido el tiempo, retirar de la nevera, dar la vuelta a los filetes y dejar macerar durante 15 minutos más a temperatura ambiente.

Para las patatas:

• 800 g de patatas, peladas y cortadas a rodajas de 1 cm de grosor
• Fumet del hecho anteriormente

Poner en las patatas en una olla y cubrir con el fumet que hemos hecho anteriormente. Llevar a ebullición a fuego fuerte, una vez hierva, reducir el fuego y dejar cocer suavemente hasta que estén hechas pero un poco firmes en el centro, unos 8 minutos. Apagar el fuego y dejar las patatas dentro para que se acaben de cocer.

Para la rouille:

• 2 dientes de ajo, muy picados
• Cayena molida
• 100 g de miga de baguette fresca bien picada
• 6 c.s. de fumet (del hecho anteriormente)
• 3 rodajas de patatas (de las cocidas anteriormente)
• 60 ml aceite de oliva virgen

En un mortero, machacar el ajo, un poco de sal y la cayenna. Añadir la miga de pan y el caldo y mezclar todo bien. Ir añadiendo el aceite a medida que mezclamos. La rouille debe quedar espesa pero que se pueda untar bien. No machacar en exceso sino quedaría gomosa. Sazonar a gusto y añadir más cayena si hace falta, debe tener un punto picante. Pasar la rouille a un bol y acabar de machacar con un tenedor.

Para finalizar la sopa:

• Sal
• Pimienta negra

Poner rouille encima de 16 rodajas de pan (no se usará toda, la que sobre se pone en un bol junto con el resto de rodajas de pan para que los comensales se añadan más al gusto).

Recalentar las patatas en su caldo, pero sin hervir.

Mientras, llevar a ebullición la olla grande con el fumet  de pescado.

Una vez calientes las patatas, repartirlas en los platos soperos.

Añadir el caldo que tenían las patatas al fumet que estamos calentando. Una vez haya hervido, bajar el fuego a muy suave, rectificar de sal y pimienta y añadir los filetes de pescado. Dejar cocer unos 6 minutos, hasta que estén hechos. Sacarlos rápidamente y repartir encima de las patatas, cada plato debe contener un trozo de pescado de cada tipo. Poner un poco de caldo encima y 2 rebanadas de pan con rouille.

Un plato completo, perfecto para ahora que empieza a hacer un poco más de frío.