Canelones de carne gratinados

Tal y como os comenté en el canelón de tortilla, aquí tenemos los canelones tradicionales. En esta receta de Carme Ruscalleda el relleno se hace en el horno lo que hace que sea más fácil que elaborarlo en la típica cazuela. Aunque esta receta en su día era típica de San Esteban para aprovechar los restos que habían sobrado de la Escudella y Carn d'Olla, hoy en día se elaboran más frecuentemente y se hace el relleno expresamente para poder comer este plato.

Ingredientes:

Para el relleno de canelón (cantidad para unos 50 canelones, mejor hacerla toda y congelar la que os sobre, así tenéis para más días):

• 500 g de jarrete de ternera, cortado en dados grandes y regulares
• 500 g de lomo de cerdo de dos colores, cortado en dados grandes y regulares
• 2/4 de pollo, separado en cuartos
• 4 zanahorias
• 4 puerros
• 4 cebollas
• 4 tomates
• 1 cabeza de ajos
• 1 hoja de laurel
• una pizca de canela en polvo
• una pizca de nuez moscada molida
• Sal
• Pimienta negra
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 50 g de manteca de cerdo
• 100 ml de brandi
• Dos rebanadas de pan de molde sin corteza, remojadas en leche
• 50 g de paté de foie gras
• 200 ml de leche 

Para la bechamel:

• 1 litro de leche
• 45 g de harina
• 55 g de mantequilla
• Una pizca de nuez moscada
• 30 ml de jerez seco
• Sal 
• Pimienta blanca

• 100 g de queso emmental rallado
• Placas de canelón (yo utilicé 18, para hacer para 6 personas, a 3 canelones/persona)

Empezamos por el relleno: 

En una bandeja grande, para ir al horno, disponemos todas las carnes y las verduras, todo limpio, en trozos y bien mezclado, sin que quede apilado. Aliñar con la sal, la pimienta, la canela, la nuez moscada y añadir el laurel. Regar con el aceite de oliva y poner la manteca repartida en trozos. Introducir en el horno a 200ºC durante 45 minutos.

Sacar la bandeja del horno y regar con el brandi, girar toda la carne y la verdura y volverlo a entrar en el horno a 170ºC durante 30 minutos más. 

Volver a sacar la bandeja del horno, girar de nuevo todas las carnes y las verduras y volver a introducir a 150ºC durante 30 minutos más.

Retirar la bandeja del horno y pasar por la trituradora todas las carnes, las verduras, las dos rebanadas de pan de  molde y el paté de foie. 

Poner la mezcla en una cazuela y agregar el jugo del asado colado y los 200 ml de leche. Cocer a fuego medio sin dejar de remover durante 4 minutos, hasta que la pasta se seque un poco. Rectificar de sal y pimienta si hace falta. Reservar.

Para las placas de canelones:

Una vez hemos hecho el relleno, poner las placas a hervir con agua hirviendo y sal, el tiempo que aconseje el fabricante, procurando dejarla al dente. Una vez cocida, ponerla encima de trapos de cocina para que empapen el agua y poner en cada placa un poco de la pasta de carne, enrollar.

Para la salsa bechamel:

Se debe hacer un roux con la bechamel.

Poner en una cazuela la mantequilla a fuego lento. Cuando se haya derretido y echando la harina sin parar de remover. La harina tiene que cocerse sin que coja el color, durante medio minuto aproximadamente. Apartar del fuego y agregar la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Agregar, poco a poco, mientras vamos removiendo, la leche hirviendo y volver a poner a fuego suave, removiendo con las varillas hasta arrancar de nuevo el hervor. Cocer durante medio minuto más. Apartar del fuego y agregar el jerez seco. Remover bien.

Montaje:

Disponer los canelones en una fuente engrasada, apta para horno. Poner la bechamel por encima, que queden bien cubiertos y espolvorear el queso emmental. 

Entrar de nuevo los canelones en el horno para que el relleno quede caliente y el queso fundido.

Servir bien calientes.

Nota:

La pasta de carne que sobre se puede congelar para otras ocasiones hasta un máximo de dos meses. Así el día que queramos comer sólo debemos descongelar y hacer los últimos pasos.