Trufas de chocolate negro y trufas de coco {Dark chocolate truffles and coconut truffles}

16 feb. 2016

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¡Hola a todos!

Hoy venimos con un dulce que creo que todo amante del chocolate lo adora, se trata de las trufas, una receta muy fácil de hacer y que a la vez queda perfecta tanto para servir en postres como para servir en una merienda. En este caso os traigo dos variantes, la típica trufa de chocolate negro y luego unas trufas con un toque de coco.

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La receta es muy básica, aquí podéis aprender a hacer una ganache que podéis utilizar en muchas otras recetas y si os animáis podéis hacer una parte del proceso atemperando chocolate que les proporciona una textura crujiente en boca que contrasta perfectamente con el interior de la trufa que se deshace en la boca.

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La receta que os traigo es la que aprendí a hacer en el curso intermedio de pastelería de Le Cordon Beu. Espero que os guste :)

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Ingredientes:
340 g de chocolate negro Guanaja 70% (podéis usar cualquier otra variedad que tenga el mismo porcentaje o similar)
60 g azúcar invertido
75 g mantequilla
300 g de nata 35% MG
Cacao en polvo
Chocolate negro fundido 
50 g de coco rallado + coco extra para cubrirlas
Almendra en granillo 

En un cazo calentar la nata junto al azúcar invertido. 

Mientras, fundir el chocolate en el microondas (lo haremos en intervalos de 30 segundos, removiendo en cada intervalo, hasta que el chocolate esté completamente fundido).

Cuando la nata hierva volcarla en el chocolate en 3 tandas, en cada tanda mezclaremos bien con lengua hasta que esté todo bien homogeneizado y luego añadiremos la siguiente tanda. Cuando la ganache esté a 40ºC agregar la mantequilla en pomada y mezclar bien con lengua. Si queda algún grumo al final podemos darle un golpe de túrmix. Poner en una bandeja la mezcla y enfriar en la nevera de 5-10 minutos. Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla del número 10 lisa.

Con un silpat o papel sulfurado, encima de una bandeja de horno, iremos escudillando las trufas con ayuda de la manga (debemos procurar que todas tengan un tamaño similar). Poner la bandeja en nevera y enfriar.

Atemperar chocolate negro (para ello os recomiendo que veáis este vídeo de Miquel Antoja sobre como atemperar chocolate, debemos tener en cuenta que en este caso la curva de cristalización es de calentar a 55ºC, enfriar en mármol a 27-28ºC y subir a 31-32ºC). Este paso es opcional, pero ayuda a crear una película en la trufa que luego proporciona un toque crujiente en boca muy rico.

Disponer la bandeja con las trufas, en el centro el chocolate atemperado y en el otro lado una bandeja con cacao en polvo.

Con ayuda de unos guantes ir cogiendo las trufas, dar forma redonda con las manos, pasar por el chocolate atemperado y luego por el cacao en polvo. Una vez todas pasadas por el cacao en polvo las pondremos en un colador para retirar el exceso del mismo. Reservamos en bandeja en nevera.

Para las trufas de coco el proceso es el mismo, sólo que debemos añadir una ve realizada la ganache los 50 gramos de coco. Y en vez de cubrirlas con cacao en polvo lo haremos con una mezcla de coco rallado con almendra en granillo.



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Ingredients: 
340 g Guanaja 70% dark chocolate (you can use another kind of chocolate with the same % or similar)
60 g inverted sugar
75 g butter
300 g 35% heavy cream
Dark cocoa powder
70% melted chocolate
50 g grated coconut + extra grated coconut to cover the truffles
Coarsely grounded almonds

In a saucepan heat the heavy cream with the inverted sugar.

Meanwhile melt the chocolate in the microwave. Use 30 seconds intervals, blending after each interval until all the chocolate is melted. 

Boil the heavy cream and add to the chocolate in 3 interval, after each interval we have to blend all together using a rubber spatula until the mix is smooth, then we add the next heavy cream interval. When the mix is at 40ºC, add the softener butter and blend again using a rubber spatula until all the mix is smooth. Is it's necessary you can process the mix in a blender. Put the mix in a tray and cover with cling film by contact. Reserve in the fridge for 5-10 minutes. Put all the mix in a pastry bag with a nº10 piping tub. 

Use a oven tray with a baking mat or parchment paper and with the pastry bag make balls (take cure to do all the balls about the same size). Reserve in the fridge.

Temper the black chocolate (you can see some youtube videos, I recommend it because you can see the process and understand it better). This step is optional but it will give to the truffles a slight crunch in the mouth that is so good.

Take the tray out of the fridge and put in on a table. Next to it out the temper chocolate (or just melted chocolate if you decided not to temper it) and in the right put a tray with dark cocoa powder. Using glovers, give a round shape to the truffles, immerse them in the chocolate and the pass it through the cocoa. Use a strainer to take off all the cocoa excess out of the truffles.

Reserve them in the fridge.

For the coconut truffles the process is the same. We only need to add 50 g of grated coconut in the  ganache. And finally instead of covering them in dark cocoa we will cover them in a mix of grated coconut and coarsely grounded almond


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5 comentarios :

Muchas gracias por tu visita y por dejarme un comentario, se que requiere una parte valiosa de tu tiempo y lo valoro muchísimo.

Si tienes cualquier duda sobre la receta, hay algo que no entiendes, etc... ¡preguntámelo!, aunque me es imposible contestar a todos los comentarios en este caso siempre contesto de forma individual.

Gracias por pasar por mi cocina.