Coulant de chocolate {Chocolate coulant}

28 nov. 2016

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El coulant de chocolate es una receta de origen francés, la inventó el cocinero Michel Bras en su restaurante de Laguiole. Este es un cocinero que siempre he admirado mucho, fue uno de los primeros libros de cocina que tuve de un chef con estrellas Michelin, él en concreto tiene tres. Me llamaba mucho la atención su libro y podía pasar horas mirándomelo, sus platos son platos llenos de colorido, muy vistosos, en los que suele utilizar los ingredientes que cultiva en su huerto. Y por fin, este agosto, podré probar su cocina, puesto que ya tengo una reserva hecha, pasaré por ahí cuando vuelva de París :)

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El coulant se caracteriza por ser un bizcocho por fuera de chocolate y líquido por el interior, así que cuando se come, al partirlo, sale el chocolate líquido hacia fuera y se crea una mezcla en boca muy apetitosa y que hace que el bizcocho sea más fácil de digerir. Queda muy bien acompañado de frutos rojos o incluso de helado de vainilla o nata, tanto para contrastar sabores como texturas y temperaturas.


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Como muchos sabéis, o al menos los que me conocéis bien, a mi nunca me ha gustado el chocolate, pero debo confesar, y queda aquí escrito para la historia, que después de colgar tantas cosas de chocolate en mi Instagram me he viciado. Ahora no puedo pasar sin un poco de chocolate al día jajaj eso sí, al igual que antes, ¡como más negro mejor!


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La receta como no es otra receta del Curso de Formación Completa de Hofmann y os aseguro que es uno de los mejores coulants que he probado.

Ingredientes:

Núcleos:
500 g de cobertura 70%
400 ml agua

Fundir todo al baño maría removiendo, depositar en moldes de silicona de semiesfera (o una cubicare también sirve) que tengan la mitad de diámetro que el diámetro del molde en que vayamos a hacer el coulant. Congelar los núcleos.

Bizcocho de chocolate: 
4 huevos M
160 g de azúcar
200 g de mantequilla
200 g de cobertura de chocolate 70%
120 g harina

Calentar en un recipiente agua. En un bol colocar los huevos rotos y el azúcar. Al baño maría, con calor muy suave blanquear los huevos con el azúcar.

Fundir la cobertura junto a la mantequilla.

Dejar enfriar un poco los huevos blanqueados y el chocolate, cuando tengan temperaturas similares mezclar con batidor. Añadir la harina tamizada en 3 veces a la mezcla anterior, mezclando con lengua suavemente cada vez para no bajar las burbujas a la mezcla. Poner en una manga pastelera.

Precalentar el horno a 200ºC

Pintar un aro o molde tipo ramekin con mantequilla y enharinar. Retirar el exceso de harina. Rellenar la base del molde con la mezcla. Añadir el núcleo, que quede en el centro del bizcocho y acabar de llenar el molde solo hasta las 3/4 partes. Hornear al momento de servir, el tiempo puede variar desde 7 a 18 minutos dependiendo del molde (debéis ver que el bizcocho ya se ha solidificado de fuera y ha crecido, yo aconsejo siempre hacer una prueba con un coulant primero solo, ya que cada horno es un mundo, así veis si os queda muy líquido o demasiado cuajado el interior). Introducimos en el horno y entonces bajamos la temperatura a 180ºC. Servir inmediatamente. 


Ingredients:

Cores:
500 g of 70% dark chocolate
400 ml water

Melt both ingredients in a water bath, removing it, put the mix into semispherical silicone molds (or an ice tray) the mould should be half the diameter of the final coulant mold diameter. Freeze the chocolate cores.

Chocolate cake:
4 medium eggs
160 g sugar
200 g butter
200 g of 70% dark chocolate
120 g flour

Heat water in a pot. In a bowl place the broken eggs and sugar. Put the bowl overt the pot with very gentle heat and whiten eggs with sugar.

Melt the butter with the chocolate.

Cool slightly the whitened eggs and  the chocolate mix until they have similar temperatures and mix it with a whisk. Add the sifted flour in 3 times to the mixture, mixing with a rubber ended spatula gently each time in order to not lose the bubbles of the mix. Put in a pastry bag.

Paint a ring or a ramekin mold with butter and add flour. Remove excess flour. Fill the mold base with the mixture. Add the cores in the center of the mold and fill until you reach 3/4 of it. Bake at the time of serving, the time may vary from 7-18 minutes depending on the mold (You must see that the cake has already been solidified outside and has grown up, my advise is to do a test with one coulant first, as each oven works different, so you can see if the center is very liquid or too cooked). Introduce the coulants into the oven and change the heat to 180ºC, cook and serve immediately.


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