Pastel de mousse de chocolate y frambuesas, para mi cumple {Chocolate raspberry mousse birthday cake)

6 dic. 2017

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Un pastel de cumpleaños enormeeeeee. Os juro que cuando ví la receta en el blog de Sugar Hero me enamoré. Buscaba un pastel diferente, que no fuera el clásico que ya tenemos todos vistos: Sacher, Selva Negra, Massini, Tarta San Marcos... Así que fue ver este, con este colorido y quedé encantada.


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El tema es que como todos sabemos las fotos engañan y no, no leí que era para 20 personas, así que ya cuando me puse manos a la obra me dije: "Esto está saliendo muy alto...". ¡¡Pues claro que salía alto!! Así que ya sabéis, si queréis un pastel más asequible, reducid las cantidades a la mitad, o incluso podéis hacer dos y congelar uno, que admite la congelación perfectamente antes de glasearlo y decorarlo.

Por suerte, se juntan a diferencia de 1 semana el cumple de mi padre con el mío (ya me hago vieja jajaja), así que pudimos sacar buena cuenta del pastel y luego algunos amigos que han ayudado también, y muy encantados creo :)

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Os animo mucho a que lo hagáis, para empezar es un pastel muy fácil, puesto que aunque lleve cuatro capas, las 3 capas de mousse se elaboran de forma igual, sólo que cambiando los ingredientes. Por otro lado, son unas capas de mousse firmes que una vez bien frías permiten hacer un corte bien limpio en el cuál se va a apreciar una textura muy cremosa y el contraste de colores que seguro que deja a todos vuestros invitados con la boca abierta. Y para terminar, ¿quién se resiste a ese glaseado que la cubre por encima?


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Os dejo con la receta y ya sabéis, si os animáis a prepararla etiquetadme en vuestras redes sociales con el hashtag #GastroadiktaRecipes



Ingredientes (para un pastel para 20 personas):
Para el brownie: 
165 g mantequilla, más un poco más para engrasar el molde
200 g chocolate negro
3 huevos M
2 yemas de huevo
165 g azúcar moreno
2 c.s. de harina
1 c.s. de cacao en polvo
Una pizca de sal

Para la mousse de chocolate: 
255 g chocolate negro
420 g nata líquida para montar
Una pizca de sal
6 g  de gelatina en polvo*
30 ml agua

Para la mousse de frambuesas:
195 g frambuesas
255 g chocolate blanco
360 g nata líquida para montar
Una pizca de sal
6 g gelatina en polvo*
30 ml agua
Colorante rosa

Para la mousse de vainilla:
255 g chocolate blanco
360 g nata líquida para montar
28 g miel
Una pizca de sal
6 g de gelatina en polvo*
30 ml agua
10 ml extracto de vainilla

Para el glaseado:
200 g chocolate negro 70%
200 ml nata líquida para montar
50 g mantequilla

Para adornar:
250 g frambuesas frescas
Oro comestible en láminas


Para el brownie:
Precalentar el horno a 180ºC. Engrasar el molde de 22 cm de diámetro y cubrir con papel sulfurizado.

Fundir la mantequilla en el microondas. Aparte fundir el chocolate también en el microondas en intervalos de 25 segundos, después de cada intervalo vamos removiéndolo para evitar que se queme. Añadir la mantequilla al chocolate y mezclar bien. Reservar.

Batir los huevos junto a las yemas en un bol grande hasta que empiece a blanquear. Agregar el azúcar, en dos tandas, y continuar batiendo hasta que la mezcla quede bien blanqueada y espumosa.

Agregar el chocolate fundido por un lateral, para evitar deshacer las burbujas y volver a batir para mezclar.

Añadir la harina junto al cacao y la pizca de sal, mezclar con la lengua con movimientos envolventes, intentando no quitar mucho aire.

Poner la mezcla en el molde, alisar la superficie y hornear durante 25-30 minutos, hasta que al pincharlo el palillo salga ligeramente húmedo, no demasiado. Dejar enfriar en el molde. Una vez frío, desmoldar y dar la vuelta encima de un plato o bandeja.

Para la mousse de chocolate:
Prepara un aro de 22 cm de diámetro con una altura aproximada de 10 cm. Forralo con acetato o papel sulfurizado.

Pon el aro encima de una bandeja de horno con papel sulfurizado y usa un cartón para poner el aro encima y así luego poder trasladar el pastel. Introducir el brownie dentro en la base.

Para preparar la mousse, mezclar el chocolate con 180 g de la nata para montar y la sal. Poner en un bol y poner al microondas en intervalos de 30 segundos, removiendo bien después de cada intervalo, hasta que el chocolate se haya fundido y la mezcla esté lisa. Trasladar a un bol grande y dejar enfriar a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando.

Mientras, preparar la gelatina. Mezclar la gelatina con el agua fría en un bol y dejar reposar para que la gelatina absorba el agua. Cuando el chocolate esté a temperatura ambiente, poner la gelatina en el microondas por 15 segundos hasta que se deshaga.  Mezclar la gelatina con el chocolate.

Montar el resto de nata, 240 gramos, hasta que esté semimontada. Mezclar la mitad de la nata con la mezcla de chocolate, para hacer que el chocolate tenga una textura mas fluida. Luego añadir el resto de nata semimontada y mezclar con movimientos envolventes para evitar quitar muchas burbujas. Poner la mousse encima del brownie, alisar y dejar enfriar en nevera, mínimo 25 segundos, hasta que esté firme.

Para la mousse de frambuesa:
Triturar 65 g de frambuesas y pasar por un colador fino para remover las pepitas.

Mezclar el chocolate con el puré de frambuesas, 120 g de nata líquida y la sal. Poner en un bol y poner el microondas en intervalos de 30 segundos, removiendo bien después de cada intervalo, hasta tener una mezcla lisa. Dejar enfriar, Continuar el proceso como en la mousse anterior. Hidratando la gelatina, añadiéndola a la mousse y finalmente añadiendo la nata semimontada restante, 240 g. Añadir unas gotas de colorante rosa hasta tener el tono deseado y agregar el resto de frambuesas enteras. Poner encima de la mousse de chocolate y volver a enfriar hasta que esté firme.

Para la mousse de vainilla:
Mezclar el chocolate con 120 g de nata líquida, la miel y la pizca de sal. Poner en el microondas a intervalos de 30 segundos, removiendo bien después de cada intervalo, hasta tener una mezcla lisa. Dejar enfriar. Repetir el proceso de las dos mousses anteriores. Esta vez en vez de añadir el colorante rosa pondremos el extracto de vainilla. Poner la mousse encima de la mousse de frambuesa y dejar enfriar hasta que esté cuajada.

Para terminar:
Quitar el aro y el acetato del pastel. Traspasar el pastel al plato de servir. Hacer el glaseado calentado la nata hasta ebullición y echándola encima del chocolate troceado, remover con una lengua hasta que el chocolate se funda y la textura sea fina y brillante, agregar la mantequilla a temperatura ambiente, y remover hasta que se deshaga.
Poner el pastel encima de una rejilla y echar el glaseado por encima. Alisar un poco con la espátula para que caiga por los lados. Si no queda del todo lisa no os preocupéis que luego quedará tapada con el adorno.

Adornar con frambuesas frescas y láminas de oro.

Para un corte más limpio, lo mejor es cortar el pastel cuando esté bien frío. Para comerlo dejarlo a temperatura ambiente 10-15 minutos antes de servir.

*Nota: En cada mousse podéis sustituir la gelatina en polvo (6 gramos) por 4 hojas de gelatina. En este caso las pondremos a hidratar en agua muy fría unos 10 minutos, las escurriremos bien y luego las fundiremos en el microondas para integrarlas a las mousses.



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Ingredients:

For the brownie:
165 g butter, plus extra for greasing the mold
200 g dark chocolate
3 medium eggs
2 egg yolks
165 g brown sugar
1 Tbsp plain flour
1 Tbsp cocoa powder
Pinch of salt

For the chocolate mousse:
255 g semi-sweet chocolate finely chopped
420 g heavy cream
Pinch salt
6 g unflavored powdered gelatin
2 Tbsp water

For the raspberry mousse:
195 g fresh raspberries
255 g white chocolate finely chopped
360 g heavy cream
Pinch salt
6 g unflavored powdered gelatin
30 m water
Pinch food coloring

For the vanilla mousse:
255 g white chocolate finely chopped
360 g heavy cream
28 g honey
Pinch salt
6 g unflavored powdered gelatin
30 ml water
10 ml vanilla extract

To finish:
200 g dark chocolate 70% finely chopped
200 ml heavy cream
50 g butter, room temperature, cut in cubes
250 g fresh raspberries
Edible gold leaves

For the brownie:
Preheat oven to 180ºC. Grease the 22 cm diameter baking mold with butter and line it with parchment paper.

Melt the butter in the microwave. Also melt the chocolate in the microwave in 25-second blasts, stirring well each time. Put the butter in the chocolate and mix well, reserve it.

Whisks eggs with yolks in a bowl until they begin to get light and fluffy. Add the sugar in two times, whisking between each time. Keep whisking until the mixture becomes stiffer. Pour the chocolate into it and whisk until combined.

Add the flour, cocoa powder and salt and stir until fully combined. Pour the mixture into the mold and bake for 25-30 minutes, the middle should be slightly gooey. Leave the brownie to cool in the mold. Then, turn it upside down in a plate or baking tray.

For the chocolate mousse:
You need a 9-inch pan with sides at least 4 inches tall and the ability to remove the bottom. Line the inner wall with a 4-inch high acetate cake collar or waxed paper.

Place a cake cardboard in the bottom of the pan, then carefully place the brownie on top of the cardboard.

Prepare the chocolate mousse: combine the chocolate, 180 g heavy cream and salt in a bowl. Microwave in 30-second intervals, stirring well every 30 seconds, until the chocolate has melted and the mixture is smooth. Pout it into a large bowl and let it cool to room temperature, stirring occasionally.

While you wait for the chocolate to cool, prepare the gelatin. Whisk together the gelatine and the cold water in a bowl and set aside to let the gelatine absorb the water. When the chocolate is at room temperature, microwave the bowl of gelatine for 15 seconds, until it is melted. Whisk the melted gelatin and chocolate together.

Whip the remaining 240 g heavy cream to soft peaks. Fold half the whipped cream into the chocolate and once it's incorporated, gently fold in the remaining whipped cream, be careful so we don't want to break the bubbles. Scrape the mousse on top of the brownie and spread it into an even layer. Refrigerate the cake for 25 minutes, until the mousse has started to set and is firm.

For the raspberry mousse:
Make a puree by blending 65 g fresh raspberry in a blender. Pour them through a fine mesh strainer to remove the seeds.

Combine the white chocolate, raspberry puree, 120 g heavy cream and salt in a bowl. Continue to make this layer the same way you made the chocolate layer, by melting and cooling the chocolate, whisking in melted gelatine and folding in the remaining 240 g whipped cream. Add a few drops of pink food coloring to boost the pink color. Stir in the remaining raspberries. Pour the mousse over the chocolate mousse layer. Spread it into an even layer and refrigerate again.

For the vanilla mousse:
Combine the white chocolate, 120 heavy cream, honey and salt in a bowl. Continue to make this layer the same way you made the previous two layers. At the very end, stir in the vanilla bean extract and pour the mousse over the raspberry mousse layer. Refrigerate to set the mousse layers very well, at least 4 hours or overnight.

To finish the cake:
Push the bottom out of the pan and unwrap the acetate strip. Transfer the cake to your serving platter. Make the glaze by putting the chopped chocolate in a bowl. Bring the heavy cream to boil and put it over the chocolate, whisk with a rubber spatula until you have a smooth and shiny texture. Add the butter and mix well.
Put the chocolate over an over rack. Glaze it and use a spatula to nudge it right to the edge and over in evenly spaced drizzles. Don't worry if the top is not smooth, it will be covered with the toppings.

Add the fresh raspberries and edible gold leaves.

For the cleanest slices, cut the cake when it is well chilled. For the best taste and texture, allow slices to sit at room temperature for 10-15 minutes before serving.

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