Coca de San Juan con crema pastelera {St. John's Eve Coca with pasty cream}

17 jun. 2018

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Hoy preparamos la Coca de San Juan ya que se acerca la festividad y es típico comerlas.


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Estas cocas de suelen comer en Cataluña y en Levante la vigília de la festividad de San Juan. Es una receta muy similar a la Larpeira Gallega que también se consume el mismo día. 


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La masa de la coca es una masa dulce de brioche. 


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Esta coca se suele preparar de varias maneras aunque las más típicas son: con fruta confitada y azúcar por encima o bien, la que os traigo yo, con crema pastelera y piñones.


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La receta que os traigo es de Xavier Barriga.

Ingredientes:

Crema pastelera:
2 huevos L
500 ml de leche
160 g de azúcar
40 g de maicena
1 c.c. de extracto de vainilla

Masa:
500 g de harina de fuerza
120 ml de leche
30 g de levadura fresca
10 g sal
80 g de azúcar
3 huevos L
85 g de mantequilla ablandada

Acabado: 
Piñones
Cerezas confitadas

Preparar la crema pastelera. En un cazo poner la leche junto a la vainilla, llevar a ebullición, retirar y reservar.

En un bol mezclar el azúcar con los huevos y la maicena. Con unas varillas mezclar bien hasta que esté ligado.

Agregar a la mezcla anterior poco a poco la leche sin dejar de remover.

Volver a poner en el cazo y cocer a fuego medio hasta que empiece a hervir. Cuando hierva remover 2 minutos.

Retirar del fuego, estirar la crema en una bandeja y filmar por contacto.

Hacer la masa. En una amasadora poner todos los ingredientes, excepto la mantequilla y con el gancho amasar unos minutos. Ir agregando la mantequilla, en 3 tandas, sin dejar de amasar hasta obtener una masa fina y elástica. Hacer una bola con ella y ponerla en un bol engrasado, tapar y dejar levar hasta que doble su volumen.

Poner los piñones a remojo en agua fría para evitar que se quemen durante la cocción. Dejarlos así durante todo el tiempo de levado.

Cuando la masa haya doblado el volumen pasar a la encimera y desgastaría aplastándola con las manos. Dejar reposar 10 minutos.

Estirar con un rodillo, hasta que tenga 1 cm de grosor, en forma ovalada y disponer una bandeja encima de papel sulfurizado. Volvemos a dejar duplicar el volumen.

Poner la crema pastelera en una manga con boquilla lisa (la mía de 15 mm de diámetro).

Precalentar el horno a 190ºC.

Marcar unos cortes en la masa, en forma de enrejado, disponer la crema pastelera encima de los cortes. Poner una cereza en cada rombo que resulta de formar el enrejado y esparcir los piñones por encima.

Cocer la coca en el horno 35 minutos hasta que esté bien dorada. Enfriar en una rejilla. 


Ingredients:
Pastry cream:
2 large eggs
500 ml milk
160 g sugar
40 g cornstarch
1 tsp vanilla extract

Dough:
500 g bread flour
120 ml milk
30 g fresh yeast
10 salt
80 g sugar
3 large eggs
85 g softened butter

Finish:
Pine nuts
Candied cherries

Prepare the pastry cream. In a saucepan put the milk with vanilla extract, bring to boil, remove and reserve.

In a bowl mix the sugar with eggs and cornstarch. Whisk well until combined.

Add the milk little by little, stirring constantly.

Put back in the saucepan and cook over medium heat until it starts to boil. When it boils, stir 2 minutes.

Remove from heat, lay the cream on a tray and put clingfilm over the cream. Reserve.

Make the dough. In a mixer like KitchenAid put all the ingredients, except the butter and with the hook knead a few minutes. Add the butter, in 3 batches, continuing to knead until you have a smooth and elastic dough. Make a ball with it and put it in a greased bowl, cover and let rise until it doubles its volume.

Cover the pine nuts with cold water to avoid them burn during cooking. Leave them in the water until the dough has doubled its volume.

When the dough has doubled the volume move to the countertop and push it down with your hands. Wait 10 minutes.

Stretch it with a rolling pin until it is 1 cm thick in an oval shape and place in a tray on top of a greaseproof paper. Let it rise again until it doubles its volumen

Put the pastry cream in a pastry bag with a piping table (mine was 15 mm diameter).

Preheat oven to 190ºC.

Mark some cuts in the dough making a lattice form, arrange the pastry cream on top of the cuts. Put a cherry in each rhombus that results from forming the lattice and spread the pine nuts on top.

Cook the coca in the oven for 35 minutes until it is well browned. Cool in a wire rack.